Béjot vins & terroirs

FR EN

BEJOT vins & terroirs travaille quotidiennement 530 ha de vignes en propriété ou exploitation. Nous sommes en effet convaincus que c’est de la qualité du raisin récolté que dépend la qualité des vins que nous élaborons. Continue reading

 

cave Béjot

 

  • De la vigne au vin Ouvrir

    En complément de notre approvisionnement Domaines, des partenariats de longue date sont établis avec des viticulteurs qui produisent pour notre Maison des raisins selon un cahier des charges rigoureux et contrôlé par nos œnologues. Les plus belles parcelles et les meilleurs vignerons sont sélectionnés.

    La maturité des raisins approchant, les contrôles dans les vignes par nos œnologues se renforcent afin d’ajuster au mieux la date de la récolte. Le précieux équilibre entre acidité et concentration en sucre doit être parfait et l’état sanitaire irréprochable.

    Les baies sont récoltées manuellement avec le plus grand soin : elles sont sélectionnées par des vendangeurs formés et déposées délicatement dans des caisses percées. Ces caisses sont alors rapidement transportées dans les cuveries afin de préserver l’intégrité du fruit.

    Les cuveries de vinification sont situées à proximité des vignes. En Bourgogne, nous avons conçu cinq sites de vinification : Chablis, Nuits-Saint-Georges, Bévy, Meursault et Davayé. Toutes ces cuveries sont équipées de matériel de dernière génération. Nos méthodes de vinification traditionnelles s’appuient sur la modernité de nos outils : cuveries conçues sur plusieurs niveaux pour faciliter les transferts des vins en utilisant la gravité, pesée des raisins pour assurer un parfaite traçabilité, cuves en inox thermorégulées, pigeur pneumatique se déplaçant au dessus des cuves, pressoirs pneumatiques entièrement automatisés…

  • Vinification des vins rouges Ouvrir

    Les plus belles grappes sont méticuleusement sélectionnées sur nos tables de tri avant d’être éraflées pour ne garder que les baies. Selon la tradition, ces baies vont être foulées pour les appellations de la Côte de Beaune alors qu’elles seront laissées intactes au moment de l’encuvage en Côte de Nuits.

    Toutes nos cuveries sont pensées pour limiter la manipulation et la trituration de nos raisins : après égrappage, les baies sont transportées vers les cuves de vinification dans de petits bacs.

    Nos œnologues peuvent alors commencer leur mission de vinification et capter le message des terroirs si riches qui constituent la Bourgogne.

    Pour ce faire, ils peuvent s’appuyer sur des équipements ultra-modernes qui leur permettent de contrôler les températures, de réaliser les pigeages et remontages indispensables pour l’extraction des composés phénoliques, de suivre l’avancée des fermentations alcooliques, et d’assurer une hygiène parfaite de la cave.

    La durée des macérations est variable en fonction des millésimes et des appellations : entre 15 jours et 1 mois.

    Le décuvage consiste alors à séparer la phase liquide qui constitue le vin de goutte et les résidus de raisins qui sont pressés et qui constituent le vin de presse. Le vin de goutte se démarque par son fruité et son élégance tandis que le second, le vin de presse, se caractérise par une structure plus soutenue. L’assemblage des deux permet l’obtention de vins à la fois puissants, fruités et complexes.

    Ces jeunes vins sont alors entonnés dans des fûts de chêne français : notre parc est constitué de 4000 fûts répartis dans nos différentes caves. Un travail complexe est réalisé dans le choix des fûts : la provenance, le type de chauffe, le pourcentage de fûts neufs sont autant de critères que les œnologues doivent prendre en compte afin que l’élevage joue pleinement son rôle de révélateur de complexité.

    Toutes les semaines ces vins seront suivis et dégustés par les œnologues : ces contrôles réguliers permettent de limiter les interventions œnologiques et de laisser le vin s’épanouir.

  • Vinification des vins blancs Ouvrir

    Les raisins sont déposés en grappes entières dans nos pressoirs pneumatiques où ils vont être délicatement pressés : le pressurage doit se faire lentement pour que les jus ne s’oxydent pas.

    L’étape du débourbage est cruciale : elle consiste à laisser les jus à basse température pendant 24 à 48 heures afin que les particules solides issues du pressurage se déposent au fond de la cuve. En sortie de débourbage, les jus doivent être clairs sans pour autant être déchargés de leurs fines particules, si précieuses à leur fermentiscibilité.

    En fonction des appellations, les moûts fermentent en cuves inox thermorégulées (Chablis, Macon) ou en fûts dont la sélection est toute aussi sévère que pour l’élevage des vins rouges. La fermentation en fûts des grands vins blancs bourguignons est indispensable pour l’obtention de cette complexité et finesse tant recherchées.

    Le suivi de la fermentation se fait en contrôlant l’évolution de la densité : au fur et à mesure que le sucre se transforme en alcool, la densité baisse. La durée des fermentations peut atteindre parfois plusieurs mois, en particulier sur les grandes appellations.

    L’élevage sur lies fines en cuves dure entre 6 et 10 mois. En fûts, les vins sont élevés entre 10 et 16 mois en fonction des appellations, des millésimes et de l’évolution des vins. Ceci implique des suivis hebdomadaires rigoureux qui permettent par ailleurs de déterminer la fréquence des bâtonnages, technique ancestrale qui consiste à remettre en suspension les lies fines dans le vin pour apporter de la complexité aromatique et de la longueur en bouche.

    Le soutirage des vins avant la mise en bouteille se fait dans le respect de la tradition bourguignonne en utilisant la gravité pour limiter les pompages et préserver ainsi les qualités organoleptiques de nos vins.